Mjölksyrning av grönsaker

Mjölksyrning, eller mjölksyrejäsning, är ett traditionellt sätt att bevara mat över hela året och som dessutom förädlar maten som syras! Det är viktigt för en självhushållare att kunna bevara skörden så länge som möjligt. Patrik Ytterholm berättar mer och delar recept. Text: Patrik Ytterholm Bild: Patrik Ytterholm Foto: AnnVixen

Tellus Think Tank delar inspiration, idéer och goda exempel för en mer hållbar framtid, läs mer om oss här.

Patrik Ytterholm bedriver en självhushållande odling, han är dessutom odlingslärare på Mora Folkhögskola! I ett samtal med Tellus Think Tank berättar Patrik Ytterholm om vad som krävs för att odla sin egen mat (hitta artikeln här) och delar med sig nedan av sin kunskap om att bevara mat genom året med hjälp av mjölksyrningsmetoden.

Benämningen ”mjölksyrade” grönsaker är egentligen inte en exakt beskrivning. I mjölksyrningsprocessen återfinns en lactobacill, som också är en av de bakterier som får mjölk att surna.

En mer exakt benämning är fermentering, vilket innebär en förädling i livsmedel genom inverkan av mikroorganismer.

Mjölksyrningens förträffliga egenskaper för förvaring och förädling är något människan känt till mycket länge och har varit en förutsättning för att klara sin mathållning året om.

Mjölksyrade grönsaker är än idag en självklarhet vid matbordet i vissa kulturer. Bl.a. som syrade mjölkprodukter, surdegsbröd, syrade drycker och naturligtvis de syrade grönsakerna.

Grunderna i mjölksyrning

Grunden i mjölksyrejäsning av mat är att skapa den optimala miljön för den sorts jäsning som bildar mjölksyra. Det gäller att få mikroorganismer, jäst och bakterier att trivas.

Grundförutsättningen vid mjölksyrejäsning är följande:

• Saltkoncentration (där saltet är 0,8 -1,5 % av vattnet)
• En bestämd temperatur (18 -22 grader celsius)
• En syrefri miljö (en tät förslutning som hindrar lufttillförsel som t.ex. vattenlås eller konservglas med gummipackning i locket).
• Tyngd (stampning) på grönsaker som ska syras.

Hur går mjölksyrningen till:

Saltets funktion i mjölksyrejäsningen är att skydda grönsakerna från förruttnelse i skedet innan mjölksyrebakterierna blivit tillräckligt många. Saltet drar även ut cellsaften ur grönsakerna. Cellsaften innehåller socker och är tillsammans med andra ämnen näringsunderlag för de bakterier som bryter ner sockret till mjölksyra. En saltkoncentration på 0,8 -1,5 % fungerar bra. Vitkålen är den enda grönsak som kan syras med mindre och även utan salt, men för att klara det krävs att man är väl insatt i processen för ett bra resultat.

Temperaturens betydelse och hur jäsningsprocessen går till

Jäsningsprocessens första skede: Till att börja med utvecklas mjölsyrebakterien, som inte bara producerar mjölksyra utan även ättiksyra och gas. Samtidigt bildar bakterierna så mycket syra att förruttnelsebakterier och smörsyra inte utvecklas. Det första skedet är avgörande för att lyckas med det senare jäsningsförloppet. Jäsningsförloppet måste komma igång snabbt och får inte avbrytas och temperaturen spelar en viktig roll.

Gurkor jäser bäst vid 18 -20 grader. Morötter jäser bäst vid 20 grader och kål vid 20 -22 grader.

Jäsningsprocessens andra skede: Efter 2-3 dagar börjar ett nytt skede. Nu förökar sig de bakterier som enbart producerar mjölksyra. Dessa bakterier konkurrerar ut den första bakteriefloran. Denna process får inte gå för fort. Därför är det bra om man sänker temperaturen för kål till omkring 15 grader och övriga grönsaker till omkring 18 grader. Syrningen fortskrider och når det kritiska pH-värdet 4,1 där ingen smörsyra och inga förruttnelsebakterier kan bildas. Själva syrningen tar sammanlagt mellan 10 -14 dagar.

Tredje skedet, efter avslutad jäsprocess: När jäsprocessen är över placeras krukor eller burkar i ett kallt utrymme (0- 8 plusgrader) som t.ex. jordkällare, matkällare eller kylskåp.

Under själva jäsningsprocessen är det viktigt att inte öppna locket på jäskärlet eftersom koldioxiden som utvecklas vid jäsningen hindrar toppjäst att bildas.

Den som använder jäskrukor bör se till att vattenrännan är fylld. Låt dig inte luras av att vattnet ”verkar” ha försvunnit, ibland trycks det innanför kanten på locket men kommer fram om du ruckar lite försiktigt på locket utan att det mister kontakten med locket. Är vattnet slut eller endast lite kvar, fyll på med avsvalnat kokt vatten. Själva mognadsprocessen tar mellan 2 -8 veckor i svalt utrymme, beroende av vilka grönsaker som syrats.

Lämpliga kärl vid mjölksyrning / mölksyrejäsning.

Bästa resultat, enligt mig, är med kompletta mjölksyrningskrukor med stenar och vattenlås. Det finns krukor på 7-10 liter som är lämpliga för ett mindre hushåll och är lätta att hantera. Glasburkar med gummiring fungerar även bra dvs. både gammeldags konservglas med separat gummiring.
De moderna honungs-/syltburkarna med en gummiring i metallocket fungerar också!

Hygien

För att undvika misslyckade mjölksyrning är hygienen elementär och gäller både den personliga hygienen och behandlingen av redskap.

Se till att rengöra händer och armar innan mjölksyrningen börjar, då man använder händer och även armar till att stampa grönsakerna, Blanda inte jordiga grönsaker med det som sköljts och ska syras.

Använd inte jordiga redskap med risk att jord följer med i krukan.

Diska mjölksyrningskärl (krukor) i varmt vatten ev med ett milt diskmedel på de glaserade ytorna. Diska aldrig de oglaserade ytorna med diskmedel och använd inte antibakteriella eller starkt parfymerade diskmedel då de kan hämma bakteriefloran och förstöra smaken.

Skölj noggrant kärlen i kallt vatten och låt lufttorka.

Tyngdstenarna kokas lämpligast i kastrull i 1 -2 timmar. Låt de sedan svalna innan de läggs på plats i krukan.

Sterilisering av glasburkar – burkarna ställs in i kall ugn tills de varit inne 120grader i 20 minuter, låt svalna innan syrning. Metallocken kokas i kastrull och får lufttorka.

Vad kan gå fel?

Brister i hygienen kan leda till att jäsningen går fel. Liksom ojämn/fel temperatur, grönsaker av dålig kvalité, fel mängd salt, för dåligt stampade grönsaker eller otäta syrkärl som släpper in luft. Som regel kan man säga att om de syrade grönsakerna smakar bra så är syrningen lyckad. Feljäsningar smakar inte bra med illaluktande ämnen som bl.a. ättiksyra och smörsyra.

Grönsaker & kvalité vid mjölksyrning

Kvaliteten på grönsakerna är viktig och halvruttna, ofräscha grönsaker ska inte användas. Det är också viktigt hur grönsakerna har odlats. Mjölksyrebakterier har ett stort näringsbehov av förjäsbart socker, vitaminer, mineraler och spårämnen. Snabbdrivna och kemiskt besprutade grönsaker motsvarar inte mjölksyrebakteriernas behov och bör inte användas.

Recept för mjölksyrning av grönsaker

Recept mjölksyrad rotsaksblandning

För 10 liters kruka behövs ca. 7-8 kg grönsaker

4 kg morot

2 kg kålrot/majrova

6-7 st normalstora lökar

10-15 lagerblad

2 msk gult senapsfrö

10-15 pepparrotsslantar

2-3 vitlökar

Dill

1-1,5% salt (80-120g)

Väg upp saltmängden och plocka fram kryddor så att allt är förberett. Skala och riv morot och majrova/kålrot, skiva löken, skala vitlöksklyftor och pepparrot.

För bästa resultat ska morot och majrova/kålrot rivas och blandas i portioner och sedan ska proportionerligt med salt blandas i.  Rör sedan om och stampa till grönsakerna så att de pressas och vätskas.

Lägg därefter ett lager med lök, vitlök och kryddor.

Lägg i ett nytt lager med grönsaker och därefter lök, vitlök och kryddor osv.

Avsluta med ett lager grönsaker innan stenarna läggs på plats. Se till att stenarna täcks av vätska.

Rensa ur flytande grönsaksbitar och rengör krukan från ev. grönsaksspill. Märk i ordning etikett med ingredienser och datum för mjölksyrningen.

Jäsningsskede 1: Ställ krukan i 20 grader och sätt på locket. Häll kokt avsvalnat vatten i vattenrännan.
Jäsningsskede 2: Efter 2-3 dagar sänk gärna temperaturen till 18 grader, låt stå i ytterligare 7 dagar (sammanlagt 10 dagar).
Tredje skedet: Flytta krukan till jordkällaren eller i kyl. Låt mogna 6-8 veckor. Smaklig måltid!

Recept mjölksyrning av vitkål

För en 10 liters kruka behövs:

8 kg ansad vitkål

3 msk enbär

1 ½ msk kummin

3-4 syrliga äpplen

1-1,5% salt (80-120g)

Börja med att lägga undan några stora fina blad. Väg upp salt och lägg fram alla kryddor.

Skiva eller riv vitkålshuvudena, det går även bra att använda ”stocken”. Lägg i lite i taget i krukan. Blanda i salt, kryddor och äpplen i bitar. Blanda om rejält och ”stampa” så att det vätskar sig. Innan stenarna läggs i , lägg ett lock av kålbladen som sparades i början. Lägg därefter i stenarna med vätska ovanför stenarna. Om vätskan inte täcker  stenarna så häll i kokt, avsvalnat vatten med 15 gram salt per liter vatten tills stenarna är täckta.
Jäsningsskede 1: Placera krukan på ett varmt ställe första 2-3 dagarna, temperaturen bör vara 20-22 grader.
Jäsningsskede 2: När jäsningen kommit igång ställs krukan på ett svalt ställe (ca 15 grader) i 10-12 dagar, för att jäsningen ska ske långsamt.

Skede 3: Ställ krukan kallt (jordkällare eller kyl 0-8 grader) i 4-6 veckor sen är den färdig att avnjutas.

Patrik rekommenderar litteratur:

Annelies Schöneck: Mjölksyrejäsning av grönsaker

Inga-Britta Sundqvist: Vegetariska kokboken

Lycka till, avslutar Patrik Ytterholm för denna gång!
Patrik är odlingslärare på Skattungbykursen på Mora Folkhögskola.

 

 

 

 

Läs artikeln om Patriks självhushållande odling här!