Tellus Think Tank besöker Jämtländska restaurangen Fäviken i vildmarkerna utanför Åre. Vi vill lära oss mer om Fävikens ekologiska policy. De lever efter riktlinjen att servera lokalt odlad mat i möjligaste mån. Detta är inte den enklaste uppgiften då restaurangen har sitt säte så långt norr ut på jordklotet. Dessutom siktar Fäviken på att bli en av de bästa gourmetrestaurangerna i världen. De har redan två Guide Michelin stjärnor!

Fäviken – en nordisk stjärna på gourmethimlen

Restaurang Fäviken ligger på samma latitud som Island och de norra delarna av

Kanadas fastland. Sommaren är kort. Under den långa vintern täcks marken med snö. Den tvåstjärninga Guide Michelin restaurangen siktar ändå på att servera närodlad och ekologisk mat.

När Tellus Think Tank besöker Fäviken i mitten av juni är våren i full fart. Jämtlands skönhet lyser i solskenet. Lokala blommor och örter pryder vägrenen längst grusvägen som tar oss genom de sista 15 kilometrarna av vild, jämtländsk natur.

Fäviken och Magnus Nilsson är stigande stjärnor i den internationella gourmetvärlden. Under senare år har Fäviken och Magnus också blivit kändisar i en bredare krets tack vare TV program som Netflix’s “Chef’s Table” och brittiska BBC’s “Mind of a Chef”. Dagen då Tellus Think Tank besöker Fäviken föräras de även med en plats på “The World’s 50 Best Restaurants” .

Vi träffar bokningschef Girlis Tuisk och en av Fävikens kockar,

Peeter Pihel, för en tur runt den tvåstjärniga guide Michelin restaurangen.

Fävikens ekologiska policy

Fäviken lever efter devisen att servera så mycket lokalt odlad och ekologisk mat som möjligt. Ett sätt att möjliggöra detta är att konservera maten så att restaurangen även kan hålla öppet i februari, mars and april – tider då lokala färska grönsaker är svåra att hitta.

Fäviken har öppet för tjugo gäster fem kvällar veckan. Nyligen öppnade de även restaurangen för frukost. ”Foodies” och gourmeter flyger in från hela världen för att bo och äta här. Girlis Tuisk tar emot en telefonförfrågan om en bordsbokning under vårt möte och informerar artigt bordsbokningsläget:

– I am sorry but we are fully booked up until New Year, säger hon.

Girlis Tuisk berättar om publiktrycket dagen då Fäviken öppnade för bordsbokningar inför 2016. Nästan hela årets sittningar bokades under första dagen. Tala om efterfrågan!

Köket bemannas av Magnus Nilsson och ytterligare åtta kockar

från Sverige, Estland, Singapore, Italien/Tyskland, Mexiko och Kanada. Utöver kockarna bemannas även köket av fem så kallade “stagiaires”. Jag förstår att de volontärarbetar för mat och husrum med målet att på så vis få praktisk erfarenhet från en av världens bästa restauranger.

Fäviken serverar lokalt jagad vilt som moripa, älg och hjort. Restaurangen är utrustad med eget slakteri. Fäviken håller sig även med egen fiskdamm.

Laxen fiskas ut ur dammen enligt gamla traditionella metoder (med spö) och serveras ibland i restaurangens tjugofem-rättsmiddagar. Menyn ändras konstant och det är sällan som samma meny erbjuds två kvällar i rad.

Lokal blommor och örter

Under sommaren ägnar sig stagiairerna med att skörda naturliga växter i vildmarken runt Fäviken. En stor del av dagen går åt till att samla in blommor och örter. Dessa växter serveras antingen

färska eller torkade eller i olika konserveringar under vintern.

En av tesorterna som serveras på Fäviken görs på blandning av lokalt plockad björk-, svartvinbärsblad och rödklöverblom. Ingredienserna plockas på den speciella tid som anses bäst för respektive växt och torkas och lagras sedan för servering under hela året.

Fävikens köksträdgård

Bland Fävikens köksträdgård hittar vi först tobaksodlingen. Tobaken kommer att malas ner och förvandlas till snus. Snuset serveras som ett lekfullt inslag under middagarna.

Andra plantor som odlas och serveras på Fäviken är lupiner, björnrot, vitkål, lök, vitlök, grönkål, rovor, löjtnantshjärta, smultron, alunrot och daggkåpa, för att nämna några.

Den vackra jordkällaren

Vi stiger förbi två värmeisolerande dörrar för att komma in restaurangens egen jordkällare. Girlis berättar att de under vintern kan behöva gräva sig genom tjocka lager av snö för att nå jordkällarens härligheter! Hyllorna är fyllda med skönhet i form av konserverade grönsaker på glasburk. (Följ med TTT  på en kort tur in i jordkällaren här.)

Vi läser på etiketterna och hittar inlagda lingon, svartvinbär, tranbär och krusbär. Vi hittar även fermenterade rovor, morötter och vitlök. Små äpplen har lagts in i vodka och ger ett blekt sken i ett hörn. På en annan hylla står glasburkar med nyanser av rosa och rött tack vare olika experiment av fermenterade rödbetor.

Möjligen är jordkällarens största överraskning de fermenterade skotten från gran och

de fermenterade ormbunkarna. De får mig verkligen att bli nyfiken på middagarna som serveras här på Fäviken!

Enligt Peeter Pihel så utgår Fävikens kockar från traditionella recept och experimenterar sedan friskt med fermentering och konservering. Han nämner speciellt ett experiment där de la till en smula fett från ko.

– Vi får se hur den konserveringen blir först nästa sommar, ler Peeter Pihel.

Vi frågar efter Fävikens grundrecept för fermentering och konservering och lär oss att dessa är en av restaurangens väl bevarade hemligheter. Om du är intresserad ger en sökning på nätet en mängd fermenterings- och konserveringsrecept. Det är bara att sätta igång och experimentera!

Hållbara konserveringsmetoder borde intressera fler Européer

Det är glädjande att en av jordens bästa restauranger anstränger sig för att servera

lokalt odlad och ekologisk mat. Det bidrar till att minska både koldioxid och användning av giftiga bekämpningsmedel i ekosystemet. Tellus Think Tank hoppas att Fävikens idéer kommer att inspirerar fler, även privatpersoner, att odla sin egen mat och fermentera och konservera lokalt odlade växter. Det är speciellt viktigt att andelen lokalt odlad mat ökar i Europa. Vi européer låter idag importera över 50 % av vår mat från andra världsdelar och transporterna bidrar i hög grad till stora utsläpp av koldioxid.

Om nordligt belägna Fävikens verksamhet kan blomstra med hjälp av hållbara metoder så borde fler kunna följa i deras fotspår!

Håll utkik efter Tellus Think Tanks artikel där vi besöker en självhushållande bonde med verksamhet i samma växtzon som Fäviken (zone 6-7) –  det är möjligt att odla sin egen mat även långt norr ut på jordklotet!
Klicka här för information om när artikeln är tillgänglig!